Organisez les dîners de 18 plats: le chef de Noma ouvre un hamburger | Nourriture

22 novembre 2020 0 Par Village FSE

C'est l'un des meilleurs restaurants au monde, connu pour ses menus de dégustation de 18 plats coûtant au nord de 300 £ par personne et pour avoir engendré un mouvement culinaire basé sur la recherche d'ingrédients.

Aujourd'hui, le restaurant de Copenhague, deux étoiles Michelin, Noma, dirigé par le chef renommé René Redzepi, s'apprête à ouvrir les portes d'une nouvelle entreprise: un hamburger-frites.

Cette décision est née de la dévastation causée par Covid-19 qui a balayé l'industrie mondiale de l'hôtellerie, laissant dans son sillage des fermetures et des vies ruinées. Parmi les victimes figurait le restaurant 108, l’entreprise sœur de Noma, qui a fermé ses portes en septembre, ce qui a amené les observateurs du secteur à conclure qu’aucune entreprise n’était sûre.

La nouvelle incarnation de Noma sera plus simple, plus humble et moins chère – mais avec les mêmes ingrédients biologiques, des techniques créatives et une attention aux détails qui ont enchanté les gastronomes au cours des 17 dernières années. « C'est un changement assez énorme, et un grand moment pour moi », a déclaré Redzepi au Observateur.

Le restaurant de hamburgers, POPL, du mot latin «populus» signifiant les gens, ouvrira le 3 décembre après qu'un pop-up temporaire pendant l'été a attiré de longues files d'attente pour ses burgers au bœuf et aux légumes.

Burger noma



Faire des hamburgers est un «changement assez énorme» pour le chef René Redzepi. Photographie: Ditte Isager

Au lieu d'exiger des réservations prépayées des mois à l'avance, POPL sera ouvert aux clients sans rendez-vous et à emporter. Plutôt qu'un menu de dégustation ambitieux – comprenant des palourdes en acajou décorées de feuilles d'algues et de groseilles à maquereau non mûres conservées au sel – il proposera des hamburgers de bœuf, végétariens et végétaliens, des frites et quelques accompagnements.

Et au lieu de coûter plus de 300 £ pour un repas, les hamburgers coûtent un peu plus de 17 £, plus 6 £ pour les frites. Les plats à emporter sont moins chers.

Mais, a déclaré Redzepi, « nous avons mis la même quantité d'énergie, de dévouement et de soin dans un hamburger ». Le bœuf provient de bovins de plein air élevés dans des fermes biologiques sur les rives du parc national de la mer des Wadden. Les hamburgers végétariens et végétaliens sont fabriqués à partir de quinoa fermenté. Une salade d'accompagnement est servie avec une vinaigrette au babeurre et à la rose.

Redzepi, qui a ouvert Noma en 2013, est chef depuis près de trois décennies. «Pendant tout ce temps, j'ai cuisiné dans les meilleurs restaurants, le meilleur des meilleurs. Avec cela, des cuisines très serrées et organisées, des listes de réservation, de petits services de dîner d'un maximum de 60 personnes et un battage médiatique.

«Cet été, quand nous pourrions sortir à nouveau dans la rue, nous avons pensé que nous allions faire quelque chose qui soit un dénominateur commun pour tout le monde. Quelle est la nourriture numéro un que tout le monde aime? Un burger. »

Le premier jour du pop-up, l'équipe Noma avait préparé 300 repas. «Nous pensions que ce serait la journée la plus chargée. Nous n'avions aucune idée du soutien local. C'était fou. Nous servions en moyenne 2 400 hamburgers par jour. En gros, nous avons eu autant d'invités au cours de ce pop-up de cinq semaines, ouvert seulement quatre jours par semaine, que nous l'avons fait en six ans d'exploitation de Noma », a déclaré Redzepi.

«Je ne savais pas qu’il était important pour moi que tout le monde puisse avoir accès à notre nourriture. J'ai adoré le fait de voir des gens que je connaissais à l'école faire la queue, je voyais tous mes voisins, membres de ma famille, cousins ​​éloignés – tout le monde est venu, tout le monde veut un hamburger. C'était l'une des choses les plus amusantes que j'aie jamais faites. « 

Au cours de la dernière décennie, Noma a été nommé meilleur restaurant du monde à quatre reprises par Restaurant magazine; l'année dernière, il est arrivé au numéro deux.

Il y a trois livres Noma, deux longs métrages et une série documentaire Noma. Un article académique a été rédigé sur la nouvelle cuisine nordique dirigée par Redzepi. Une base de fans dédiée de «Nomaheads» suit le chef du monde entier pour manger des plats tels qu'un papillon comestible créé en partie à partir d'une pâte de groseilles, de groseilles à maquereau et de fourmis écrasées.

Le nouveau joint de hamburgers «est un changement important pour nous», a déclaré Redzepi. « Et nous ne savons pas comment cela va fonctionner à long terme. »